Gunnar Greiber började teckna redan som barn och var som konstnär självlärd, men tog intryck från både äldre och samtida konstnärer. Han debuterade i utställningen Modern Konst i hemmiljö i Stockholm 1959 och hade därefter flera framgångsrika utställningar i Stockholm på 1960- och 1970-talet, bland annat på Liljevalchs och Moderna Museet.

Hans konst består ofta av schackrutemönstrade oljemålningar, ibland med fåglar, blommor och kvinnor. Vid sidan av sitt eget skapande ledde han konstkurser. Han ville också skapa debatt om vad konst är värd och annonserade 2004 ut en sina tavlor för tio miljoner kronor, bara för att kunna höra reaktionen bland folket om konstens värde.

Boken "Målaren som kom på fel tåg som kom ut 1990 behandlar" Gunnar Greibers konstnärskap och liv.

Greiber är representerad vid Moderna Museet i Stockholm, Västerås Konstmuseum, Sundsvalls museum, Västerås konstmuseum och Östersunds museum. Dessutom visade Hälsinglands museum ett urval av hans verk med kvadratiska målningar i en minnesutställning 2016.